есть отличное место обитания кулинарных рецептов в нетке, где находится словарь по множеству блюд. рецепты, кухни. и прочее. лично мне было интересно, что я ем в столовой и насколько это близко к истинным рецептам блюд. оказалось иногда наё обманывают. кроме того, знать как должно выглядеть то или иное блюдо, просто обязательно для культурного человека.
антрекот - (от фр. entre – между, и cote – ребро).
В классической французской кухне так назывался кусок воловьего мяса, срезанный между ребрами и хребтом. В наши дни антрекотом стали называть отбивную котлету из межреберной части туши или верхней внутренней части задней ноги крупного рогатого скота.
азу - острое татарское блюдо из говядины.
валован - (от франц. vol-au-vent, что означает “укради и спрячь”, русское название “жулички”)
Пирожки из пресного теста, подаваемые к разным бульонам. Тесто для них пекут отдельно. Для начинки используют остатки других блюд. Форма валованов также может быть любой.
бекон - малосольная или копченая свинина особого приготовления.
бефстроганов - Под “бефстроганов” понимается популярное блюдо из мелких кусочков скобленого или нарезанного мяса в соусе.
Для бефстроганов берут обычно говяжью вырезку или филе поясничной части, мясо слегка отбивают в куске, а затем разделывают на прямоугольники 5-6 см длиной и 1 см толщиной. Из этих прямоугольников нарезают узкие кусочки-полоски толщиной от 0,5 до 1 см.
Разделывают мясо обязательно поперек волокон (иначе бефстроганов не раскусишь). Полоски панируют в муке и жарят на сковороде, дно которой покрыто кружочками лука, непосредственного контакта мяса и дна сковороды нет. Обжаривают на сильном огне в течение нескольких минут до появления блеска мяса: оно должно выглядеть, как лакированное. В этот момент прекращают обжаривание, иначе мясо затвердеет.
Затем бефстроганов кладут в сотейник, заливают сметанно-томатным соусом и тушат 15-30 минут на умеренном огне. Все приготовление блюда занимает около часа. Бефстроганов подают с картофелем, жаренным во фритюре, и иногда - со свежим помидором. Все блюдо, включая гарнир, должно быть горячим, иначе многое теряет по вкусу и консистенции.
бифштекс - От англ. beef - говядина и steak - кусок - отбитый кусок мякоти говядины.
Английское национальное блюдо, получившее распространение во всей европейской кухне. В России появилось в XVIII в. Его рецепт: для бифштекса берут говядину, режут крупными кубиками (6х5 или 7х5) поперек волокон и жарят в собственном соку на решетке на сильном огне в течение пяти-десяти минут без добавления соли или иных приправ. Центр бифштекса обычно остается розовым, но мягким. При сервировке на бифштекс кладут 20-25 г сливочного масла и посыпают петрушкой, сельдереем, черным перцем.
бризоль - кусок мякоти мяса, тонко отбитый, запанированный в муке, опущенный во взбитые яйца, а затем запанированный в белых молотых сухарях и обжаренный на сливочном масле, подается с овощным гарниром под молочным соусом. Свинина, запеченная крупным куском в духовке или отваренная особым способом, используется для холодных закусок, подается с горчицей и хреном.
гаспачо - Холодный суп из томатов, перца, огурцов, чеснока с оливковым маслом и уксусом. Испанская кухня. Обычно подают пряным, более мягкий вариант также стал популярным.
гуляш - 1. Главное венгерское национальное блюдо, готовится из тушеного мяса с подливой.
2. Мясной наваристый суп, заправленный луком и перцем, неотъемлемой частью его являются картофель, нарезанный кубиками, и мучные клецки (венгерская кухня).
драчена (это не наречие) - Блюдо русской, белорусской и отчасти украинской кухонь, приготавливаемое из муки, яиц и молока, как омлет.
жульен - (от французского julienne – июльский, летний)
1. Во французской кулинарии “жюльеном” называют нарезку молодых овощей для супов.
2. Салаты и супы, приготовленные из таких тонко нарезанных овощей, называются жюльенами. В кухне приготовления закусок важную роль играют жульены из грибов в качестве закуски или гарнира и мясные жульены для приготовления салатов.
3. Также так называется форма нарезки соломкой.
зразы - блюдо литовской кухни. Представляет собой любое мясо (цельное или молотое) с начинкой из овощей и яиц.
лангет - с французского “язычок”, готовят из говядины, нарезанной тонкими продолговатыми ломтиками, похожими на языки.
люля-кебаб - (дословно - шашлык из молотого мяса) зычный голос с раздачи - кому люлей? Фарш, приготовленный на открытом огне - на решетке или металлических прутьях. Известен многим народам от Балкан до Ирана под разными наименованиями. Фарш делается из баранины и бараньего жира. Половину его составляют сало и лук. Никакие иные связывающие компоненты не применяются (например, яйца).
ромштекс - кусок отбитой говядины, зажаренной в сухарях.
ростбиф - (от англ. roast - запеченное и beef - мясо) говядина из хребтовой части туши или вырезки, зажаренная целым куском.
в общем я загнался… не стану более флудить.
